Kohlenhydratarmes Low Carb Brot und das Gluten selbstgemacht

Kohlenhydratarmes Low Carb Brot und das Gluten selbstgemacht

Juli 28, 2018 17 Von AFit_Redaktion

Rezept und Anleitung für ein Kohlenhydratarmes Low Carb Brot

Bei AtkinsLow Carb, South Beach und wie sie nicht alle heißen mögen ist ein Thema GROß: Brot. Kohlenhydratfreies Brot bekommt man fast gar nicht und kohlenhydratarmes Brot ist auch eine Seltenheit. Ich habe nun mehrere Nächte lang verschiedene Foren gewälzt, mir Ideen durchgelesen und selbst zur Probe gebacken und ich denke, dass ich jetzt ein Rezept habe, mit dem ich guten Gewissens hier einen Blogbeitrag basteln kann und mit dem JEDER Zuhause kohlenhydratarmes Brot backen kann, das wie Brot schmeckt und aussieht.

Die Zutatenliste findet ihr ganz am Schluss des Artikels in Stichpunktform. 

Vorab sei gesagt, dass dies ein Brot auf Glutenbasis ist. Gluten selbst ist nicht gefährlich, auch wenn mal überall liest, man solle darauf verzichten. Wer jedoch bereits eine Glutenunverträglichkeit hat, sollte ein anderes Brot probieren, nicht dieses.

Woraus besteht das Low Carb Brot?

Um das Brot herzustellen brauchen wir eine Basis und diese ist Gluten, Weizeneiweiß. Gluten besitzt einen Kohlenhydratanteil von ca. 7 Prozent und ist somit nicht kohlenhydratfrei aber eine bessere Basis als Weizenmehl, denn das besitzt einen Anteil von etwa 71 Prozent. Ihr seht, da ist ein großer Unterschied, ob man ein Glutenbrot oder ein Mehlbrot backt.

Gluten kann man entweder fertig kaufen, oder  man kann Gluten selbst herstellen. Wenn man kein Gluten im Haus hat, aber spontan backen möchte, ohne eine Bestellung im Internet aufzugeben, kann Gluten auch selbst herstellen, wobei herstellen hier vermutlich das falsche Wort ist. Man kann es selbst extrahieren und zwar aus normalem Weizenmehl. Das bekommt ihr günstig in jedem Supermarkt. Ihr müsst kein teures Mehl kaufen.

Diesen Trick habe ich in einem veganen Forum gefunden, denn Gluten ist die Basis für Seitan, einem proteinreichen, fleischähnlichen Ersatzlebensmittel. Im veganen Kreis wird Seitan sehr häufig selbst hergestellt und dann roh eingefroren um immer etwas auf Vorrat zu haben. Fertiger Seitan ist meist sehr teuer und bereits vorgewürzt, deswegen lohnt selbst machen in dem Fall. Ich habe übrigens geplant auch einmal etwas mit Seitan zu kochen, so viel sei schon mal verraten. Da werde ich aber noch experimentieren. Das freut dann auch alle vegetarischen oder sogar veganen Low Carber. 

Als ich sah wie man Seitan-Masse herstellt, dachte ich mir “Mensch, das kannst du doch auch für Brotteig machen. Einfach mal ausprobieren!” und das tat ich auch. Um ehrlich zu sein machte ich meinen ersten Backversuch mit Seitan bereits am gleichen Abend. Das Ergebnis sehr ihr hier:

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Es sieht aus wie: Brot! Optisch war ich wirklich sehr zufrieden und hätte nicht gedacht, dass es wirklich so sehr nach normalem Brot aussieht. Immerhin hatte ich kein Rezept im Netz gefunden, bei dem Brot auf Seitanbasis gebacken wurde. Es war also ein Blindversuch. Mit dem Geschmack war ich allerdings noch nicht so zufrieden und habe heute eine neue modifizierte Version gebacken, bei der ich alle Punkte geändert habe, die mir beim obrigen Brot noch nicht gefallen haben. Daraus ist nun dieses Rezept entstanden, das ich allen Leuten die mit Low Carb entweder abnehmen oder gesünder leben wollen, an die Hand gebe. Ich habe hier aber eine kleine Bitte an euch. Wenn ihr es nachgebacken habt, dann schickt mir doch Fotos, wie es bei euch geworden ist. Ich würde mich darüber riesig freuen. Genauso freue ich ich über Geschmackstests. Wie schmeckt es euren nicht Low Carb lebenden Familienmitgliedern?

Low Carb Brot auf Glutenbasis und das Gluten selbst herstellen in drei Schritten

Schritt 1. Gluten selbstmachen / Gluten selbst herstellen / Gluten waschen (oder Gluten kaufen)

Wie ich oben schrieb, lässt sich das Gluten aus dem Weizenmehl extrahieren. Die Stärke, also den Bestandteil mit den meisten Kohlenhydraten waschen wir heraus. Nun werdet ihr euch fragen “Wie soll man Mehl waschen?” Das geht ganz einfach. Ihr braucht dazu: Eine Schüssel, Mehl und Wasser. 

Ob ihr nun mit dem Rührgerät arbeitet oder mit den Händen ist eigentlich egal. Für das erste Vermengen mit dem Wasser benutze ich lieber das Rührgerät, weil das eine ganz schöne Matscherei ist, später benutze ich zum Kneten die Hände.

Gießt nun also nach und nach Wasser in das Mehl. Immer ein wenig Wasser, dieses mit dem Mehl vermischen und dann wenn der Klumpen zu trocken wird, wieder ein wenig Wasser drauf. Nicht zu viel auf einmal, sonst wird der Teig zu flüssig und löst sich später auf.

Wenn ihr alles richtig gemacht habt, dann habt ihr genau wie ich am Ende einen stabilen, nicht zu weichen und nicht zu harten Mehl-Wasser-Teig. Dieser wird nicht mit Gewürzen, Salz oder Hefe behandelt, weil ja immer noch die Stärke drin ist, die wir nicht wollen. Um sie raus zu bekommen, füllen wir die Schüssel soweit mit Wasser, bis unser Teigball bedeckt ist.

 

Nachdem der Teig eine halbe Stunde im Wasser lag und die Stärke zu quellen begann und anfing sich vom Teig zu lösen, bin ich mit meiner Schüssel ins Bad. Dort habe ich ein bisschen mehr Platz, denn jetzt kneten wir den Teig unter fließendem Wasser. Damit waschen wir die Stärke und die vielen bösen Carbs raus.

Irgendwann werdet ihr merken, dass sich der Teigball in kleinere Stücke löst, die sich ein bisschen wie Gummi anfühlen. Ihr seid auf dem richtigen Weg, denn das ist das Weizeneiweiß, das wir unbedingt haben wollen. Knetet so lange bis das Wasser klarer wird. Dreht das Wasser nicht zu stark auf, damit euch keine Teigstücke verloren gehen. (Es sieht übrigens unappetitlicher aus, als es in Wirklichkeit ist.)

Schüttet nun das Wasser so gut ihr könnt ab und stellt die Schüssel mit dem Seitan-/Glutenteig vor euch hin. Als nächstes müsst ihr das Gluten etwas trockener bekommen. Mein Problem am ersten Brot war, dass es zu nass wurde. Das umgeht man, indem man dem Gluten so viel Wasser entzieht, wie man kann. Dazu könnt ihr es in einem sauberen Leinentuch ausdrücken oder wie ich etwas Küchenrollenpapier nehmen und ihn abtupfen, bis er nicht mehr nass glänzt.

Herzlichen Glückwunsch, ihr habt euer erstes Gluten aus Weizenmehl herausgewaschen!

 

Schritt 2: Aus dem Gluten einen Brotteig bekommen – Gewürze, Hefe und was sonst noch reinkommt

Ab jetzt beginnt die eigentliche Brotherstellung, den aus dem Glutenklumpen wird jetzt Brotteig. Ich habe mittlerweile meine sehr eigenen Vorlieben entwickelt was den Geschmack von Brot betrifft und möchte man ein Low Carb Brot backen, sollte man nicht allzuviele kohlenhydratreiche Zutaten verwenden. So geht es bei mir also weiter:

Acht Esslöffel frisch gemahlenen Leinsamen (dunkel). Bitte nur frisch gemahlenen verwenden, da er sehr schnell ranzig wird, wenn man ihn zu lang stehen lässt.

Ein bisschen (!) Brotgewürz. Ich verwende hier die Version von Konzelmann, da ich es als Testprodukt zugeschickt bekommen habe. Brotgewürz gibt es in jedem größeren Supermarkt. Es enthält Koriander, Fenchel, Kümmel und Anis (manchmal auch Senfkörner). Es muss so wenig sein, dass man nicht herausschmeckt, dass Gewürz drin ist. Es soll dem Brot nur einen deftigeren Geschmack verleihen.  Also bitte sehr sehr sparsam damit umgehen. Lieber zuwenig als zu viel und sich sein Brot verwürzen.

Vier Esslöffel gemahlener Sesam. Sesam enthält Kohlenhydrate, also nicht zu viel verwenden. Sesam rundet den sehr eigenwilligen Geschmack des Leinsamens wieder ab.

Das Ganze bitte schön zu einem feinen Teig vermengen. Dann die Hälfte einer Tüte gemahlene Mandeln dazu mischen. Ihr werdet langsam merken, dass der Teig trockener wird. Das soll er auch, denn wir müssen noch Wasser hinzugeben und je trockener wir ihn so bekommen, desto besser.

Als nächstes löst ihr einen Würfel Hefe in wenig Wasser auf. Gerade so viel Wasser, dass sich alle Hefe löst. Bei zu viel wird euer Teig zu flüssig. Da wir hier nicht mit Mehl ausbessern können, wie man es vielleicht bei einem Mehlbrot macht, müssen wir vorsichtiger sein.

Macht in eure Teigkugel eine tiefe Kuhle und schüttet da die Hefelösung hinein. Macht die Kuhle so zu, dass die Flüssigkeit in dem Hohlraum in der Mitte der Kugel ist und dann verknetet sie sorgfältig, damit die Hefe im ganzen Teig ist. Mischt nun auch noch ca. einen Esslöffel Salz in den Teig. Meinen letzten Teig hatte ich mit nur einem Teelöffel voller Salz gewürzt und das war viel zu wenig.

Euer Teig wird jetzt vermutlich ein wenig feuchter sein als vorher. Jetzt kommt die andere Hälfte der gemahlenen Mandeln ins Spiel. Gebt sie hinzu und formt so einen schönen geschmeidigen Teig.

Wenn ihr bis jetzt alles richtig gemacht habt, sollte euer Ergebnis ungefähr so aussehen. Jetzt müssen wir die Hefe arbeiten lassen. Dadurch, dass ich ja bereits Backerfahrungen mit Mehlgebäck habe, weiß ich, dass Hefe Kohlenhydrate braucht, um zu Gehen. Die sind sozusagen die Nahrung für die Hefe. Kohlenhydrat-freie Hefebrote werden deswegen auch nie funktionieren.

Auch wenn in unserem Brot weniger Kohlenhydrate als in einem Mehlbrot sind, werdet ihr feststellen, dass die Hefe trotzdem ausreichend “Nahrung” findet, um ihre Arbeit zu machen. Dazu müssen wir ihr aber ideale Bedingungen schaffen. Der Teig darf nicht austrocknen, nicht kalt stehen und muss Ruhe haben. Ich packe ihn für die erste Runde “Gehen lassen” also samt Schüssel in eine Plastiktüte. (Ihr könnt auch eine ohne Schleichwerbungsaufruck nehmen, aber ich hatte nur diese) und stellt sie warm. Nicht wärmer als 65 Grad, denn das mag die Hefe nicht und stirbt ab.

Ich habe sie dazu vor meine kleine Heizung gestellt.

Jetzt geduldet ihr euch wieder und zwar. 30 Minuten. Auch Low Carb Brot braucht seine Ruhezeit.

Nach 30 Minuten formt ihr aus dem Teig einen Brotlaib oder gebt ihn in eine Kastenform (was ich eher empfehle, ihr seht gleich wieso) und packt ihn wieder in die Tüte (natürlich auf einer geeigneten Unterlage). Dann noch mal 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit heizt ihr euren Ofen auf 200 Grad vor.

In der Zeit kann man übrigens dann auch super das Chaos in der Küche beseitigen, das man mit Sicherheit verursacht hat. Dann nehmt ihr eine große backfeste Schüssel (oder eine Auflaufform) füllt sie mit Wasser und stellt sie auf den Boden des Ofens.

Sind die 30 Minuten um, ist euer Teig gewachsen und nun seht ihr auch, wieso er besser in eine Kastenform sollte, denn er wächst auch in die Breite. Das kann man mit einer Kastenform gut verhindern. Dummerweise habe ich (noch) keine, nur meine Kleine, und somit muss ich mit dem Flunderbrot vorlieb nehmen ;)

Nun wird das Brot mit Wasser bestrichen (das habe ich, wie man sieht schon gemacht, bevor das Bild geknipst wurde) das hilft dem Brot eine schöne Kruste zu bekommen.

Schritt 3: Jetzt wirds heiß! Das Low Carb Brot kommt in den Ofen!

Für 15 Minuten darf es jetzt bei 200 Grad backen, dann stellen wir es runter auf 180 Grad und backen es noch einmal 45 Minuten weiter.

Ist die Zeit um, stellen wir den Ofen aus und nehmen das Brot heraus. Dann betupfen oder bepinseln wir es noch einmal mit Wasser, solang es noch heiß ist. So bekommt es eine schöne glänzende Kruste. Leider meinte es meine Kamera mit dem Kontrast ein wenig zu gut und es sieht ein wenig “zu fertig” aus, aber es ist nicht so dunkel, wie es da wirkt. Ihr seht aber, dass die Kruste einen schönen Glanz bekommen hat.

Abkühlen lassen, anschneiden, nach Wahl belegten (natürlich Low Carb geeignet) und dann guten Appetit!

Für alle, die sich den ganzen Text nicht durchlesen wollten, sondern alle Infos kurz und knapp zusammengefasst bekommen wollen oder, die sich die Zutaten nicht herausschreiben möchten, gibt es jetzt alles noch einmal zusammengefasst: 

Für das Gluten brauchen wir:

  • 1 Kilo Weizenmehl Typ 405
  • Genug Wasser um einen Teig zu formen und noch einmal Wasser um ihn einzuweichen

Für das kohlenhydratarme Brot brauchen wir:

  • Das extrahierte Gluten aus Schritt 1
  • 8 Esslöffel gemahlenen braunen Leinsamen
  • 4 Esslöffel gemahlenen Sesam
  • wenig Brotgewürz
  • 1 Esslöffel Salz
  • einen Würfel Hefe
  • ein wenig Wasser
  • eine Tüte gemahlene Mandeln
  • Wasser um den Teig zu bestreichen

Zubereitungszeit inklusive der Glutenherstellung und der Geh- und Backzeiten ca. 3 1/2 – 4 Stunden, Backzeit einzeln 60 Minuten.

Das Ergebnis des Brotes aufgeschnitten ist genau das was ich erreichen wollte. Es sollte viele kleine Poren besitzen, nicht auseinanderbröckeln und wie BROT aussehen und schmecken. Nicht wie Kuchen oder Knäcke sondern wie richtiges Brot.

Schaut euch das mal an, da würde doch keiner glauben, dass es sich hierbei um ein kohlenhydratarmes Brot handelt:

 

Leute, ich bin zufrieden. Genau das habe ich in meiner ganzen Zeit unter Low Carb vermisst. Genau das wollte ich immer selber machen. Die Experimente und Recherchen haben sich gelohnt. Hier ist ein proteinreiches Brot, mit einem ordentlichen Fettanteil, das satt macht und lecker schmeckt – eben wie Brot.

Hier kann die ganze Familie mitessen, ob Low Carb oder nicht! 

Lasst es euch schmecken und vergesst nicht, mir zu schreiben, wenn ihr es nachgebacken habt. Kommentiert mir bitte unter diesem Artikel, packt Links zu den Fotos rein. Ich freue mich schon!